Mungbohnen in einem feinmaschigen Sieb unter fließendem Wasser gründlich spülen und anschließend 4-6 Stunden in Wasser einweichen.
Einweichwasser abgießen, Mungbohnen spülen.
Eingeweichte Mungbohnen mit einer kräftigen Prise Salz, etwas frisch gemahlenem Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprikapulver und Pflanzendrink im Hochleistungsmixer pürieren.
Zwiebel abziehen und fein würfeln.
Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
Babyspinat waschen und abtropfen lassen.
Anschließend mit Salz abschmecken.
Petersilie fein hacken.
Kokosöl in der Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel glasig andünsten.
Die Champignonscheiben dazugeben, 2-3 Minuten anbraten und salzen.
Die Mungbohnenmasse zugießen, den Spinat und die gehackte Petersilie unterheben und die Masse stocken lassen. Mit einem Pfannenwender mehrmals durch die Masse rühren, bis das Gericht die Konsistenz von klassischem Rührei hat.
Mungbohnen-Rührei mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben mit Petersilie und Chiliflocken bestreuen und mit aufgeschnittenen Cocktailtomaten servieren. Ich hatte übrigens kleine Chiliwürfel statt Chiliflocken, die habe ich immer im Froster.